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加工現場にお邪魔しました
加工者さんのこだわりの仕事ぶりに脱帽
加工工場へ
本日はアカモクの加工現場を見学する為、山口県長門市通(かよい)にあります『マルヤマ水産』さんの加工場へ伺いました。
マルヤマ水産さんは明治より続く創業何と100年以上で、主に釜あげしらすやちりめん、いりこなどの加工を行われる水産加工業を営んでいらっしゃいます。余談ですが、こちらのいりこは東京の某有名ホテルのダシに使われたりと大変有名です。私もマルヤマ水産さんの商品が大好きで特に釜あげしらすの大ファンです！！
今回は我々が販売するアカモクの加工をして頂くことになりました。こだわりの加工現場を見学したいと思います！！
加工場へGO
早速、加工場に伺うとすでに加工が始まっていました。大勢の方が分業されて加工されています。
各工程順に見ていきたいと思います。
工程1 食べれる部分のカットをする
まずは、アカモクの食べれるところと食べられないところを分けていきます。
これが生のアカモクです。これをカットしていきます。
まずはアカモクが絡んでいるのをほぐしていきます。
アカモクは茎に葉と生殖器床がついています。食す部分はこの葉と生殖器床になる為、茎をどける作業を初めに行います。
これが茎の部分。固くて食感が悪くなる為、取り除きます。
これだけでもかなりの手間です。
工程2 ごみを取り除く
次にごみを取り除きます。ごみといっても汚いものではなく、アカモクは海中で様々な生物の住みかや産卵場所となる為、収穫の際、多くの生物が一緒にくっついて上がってきます。この工程ではそれらの生物等を取り除く作業を行います。
カットしたアカモクを水の入った水槽の中で洗います。くっついている生物を手作業で取り除きます。撮影時は2月。大変寒い中、素手で不純物を取り除いています。見てるだけでも冷たいです。。。
工程3 湯がく
次に湯がいていきます。時間等をみて茹でていきます。
湯がいたアカモクをいったん冷水につけて冷やします。
茹であがったばかりのツヤツヤなアカモク。すでにネバネバ成分が出ておりツヤッツヤですｗこの太い部分が生殖器床でここからネバネバ成分出てきます。
工程4 細かい所をカットする
冷ました後でもう一度、工程1で取り除けなかった細かい部分をカットし取り除いていきます。
画像ではわかりづらいですが、食感が悪くなるような部分をピンセット等を使用して取り除いていきます。本当に細かい作業です。全ては美味しいアカモクをお届けする為に。
工程5 再度細かい不純物を取り除く
そしてもう一度、今までの工程でも取り除けなかった不純物を手作業で取り除きます。不純物とは、今までの工程を潜り抜けてきた本当に小さい甲殻類などです。試しに私も挑戦したんですが全くわかりませんでした。
皆さん、本当に丁寧に仕事をされています。
細かいごみを取り除いています。
エビちゃん発見！ これらを取り除き再度洗っていきます。
工程6 ミンチする
ようやく最後の工程です。皆様が食べやすいようにアカモクをカットしていきます。
専用のミキサーを使用し、食べやすい大きさにミンチします。
完成
ようやく完成しました。
別の加工者さん(パック詰め)に運ばれます。
作業の丁寧さに脱帽
最後にマルヤマ水産の山田さんに伺いましたが、このアカモクの加工は始まったばかりで試行錯誤をしてる状況だそうです。また、お客様に最高のアカモクをお届けする為、不純物や食べるのに適さない部分の除去には相当のこだわりをもって加工されてるとのことでした。実際私が見ていてもそれを感じることが出来ました。そこに一切の妥協はありませんでした。
益々、皆様に早くお届けしたくなりました。